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Cuatro siglos de la cocina húngara
Los autores de los libros de cocina
1600–2000
En casi todos los hogares húngaros se encuentran los libros de cocina de Ilona Horváth o de Angéla F. Nagy al lado de los libros de Alaine Polcz que usa como ingrediente una buena dosis de humor y consejos para la vida. Y Polcz no es la única autora de libro de cocina que era la esposa de… un célebre autor húngaro. En su caso de Miklós Mészöly.
La literatura culinaria húngara ha cambiado y evolucionado mucho a lo largo de los siglos. Al principio se dirigía a un público restringido, luego, con la aparición de los libros impresos, su público se ha ampliado. La mayor parte de los libros de cocina de los siglos XVI y XVII conocidos hoy en día son manuscritos conservados en las bibliotecas de la aristocracia húngara. Mencionemos aquí el manuscrito conservado en la biblioteca de los Thököly de Mihály Szentbenedeki (1601) que lo convertirá en célebre el escritor Mór Jókai (Mauricio Jókai), gourmet fino y del que publicará 54 recetas en la revista Vasárnapi Újság en 1862 bajo el seudónimo de Márton Kakas. Un manuscrito de 1662 ha sido conservado por la familia del escritor Miklós Zrínyi establecida en Csáktornya. Finalmente la traducción húngara del célebre libro de cocina titulado Ein new Kochbuch de Max Rumpolt (de origen húngaro) publicado en Frankfurt en 1581 estará dedicado a Anna Bornemisza, la esposa del príncipe transilvano Mihály Apafi.
Aunque la carrera del primer libro de cocina impreso sea de finales del XVII no es hasta a lo largo del XIX cuando se puede hablar de la llegada de la literatura gastronómica, un mercado que se confirma lucrativo. Consideremos que es a partir de este momento cuando una proporción creciente de los principales interesados, las amas de casa, pero igualmente las simples cocineras y marmitonas, tienen acceso a la cultura escrita. Las obras escritas a partir de ese momento no se dirigen solamente a la nobleza sino igualmente a las clases medias, y dan testimonio de la gran transformación sobrevenida al arte culinario húngaro: las materias primas procedentes del Nuevo Mundo (especialmente la pimienta), las tecnologías de las diferentes nacionalidades que viven en Hungría y en otros lugares (principalmente la práctica de rehogar las cebollas y el uso del azúcar moreno) así como las “ideas políticas del período de la Reforma” unifican y solidifican la sociedad húngara. Indiquemos aquí que la cocina transilvana se mantiene, por su parte, fiel a las tradiciones del Renacimiento: utiliza poco las especias de gusto fuerte como el ajo y la paprika (pimentón rojo), frente a la pimienta o las hierbas como el estragón, el rábano picante de gusto agridulce, ausente en la cocina húngara que se obtiene con el añadido del vinagre o de vino seco en numerosos platos, y no une sus potajes al harina y manteca (rántás) sino al habarás, una mezcla de harina y de leche o nata añadida a las comidas al final del cocinado.
La “nueva ola” de la literatura gastronómica queda abierta, en 1816, por la editorial Trattner. Numerosos grandes cocineros redactan libros de recetas: mencionemos József C. Dobos, creador de la célebre tarta Dobos, Henrik Kugler, hijo del célebre pastelero Jakab Grundel que adquiere, a partir de 1900, su experiencia en los restaurantes más reputados de Suiza, Francia e Inglaterra. Este último trabajará incansablemente para dar a conocer la cocina húngara: publica gran cantidad de libros sobre gastronomía, entre los cuales libros de recetas en lenguas extranjeras, participa en exposiciones y representaciones gastronómicas. Sus libros presentan no únicamente recetas de alta gastronomía sino también la preparación de platos de la cocina ordinaria.
Paralelamente, se ven aparecer también cada vez más escritos hechos por mujeres que, aunque se les prive de posiciones elevadas en las cocinas de prestigio, trabajan en las cocinas de la mayor parte de los matrimonios. Mencionemos aquí entre los primeros el célebre libro Valódi Magyar Szakácskönyv (Verdadero libro de cocina húngara) de Ágnes Zilahy, la cocinera del conde Sándor Teleky, así como el libro básico de las amas de casa húngaras, el Szakácskönyv de Ilona Horváth. El último publicado por primera vez en 1955 tuvo tanto éxito que antes de su muerte pone la llama de la continuación en las manos de la segunda esposa de István Örkény Angéla F. Nagy –ella misma autora reconocida de numerosos libros de recetas tal como el A Család szakácskönyve (El libro de cocina de la familia) – que continua escribiendo libros de recetas bajo el nombre de Ilona Horváth… tras la muerte de ésta en 1969.
En la línea de esta última, mencionemos aquí algunos nombres de “esposas de…”, el de mujeres cuya existencia estuvo consagrada a mantener, con su actividad anónima de mujer ante los fogones, el trabajo de los maridos cuya obra literaria, artística, política o científica es célebre tanto en Hungría como en el extranjero. Ilona Wallenhausen, esposa de Ferenc Móra, una cocinera emérita y apasionada cuyo libro, publicado en Budapest en 1928 es el primero que indica las cantidades exactas de los ingredientes. Judith Fehér, esposa de Sándor Bródy, participa, de manera similar a Camilla Borosnyay, esposa del científico Ottó Hermann, o Anna Deréky, esposa del escultor János Fadrusz, en el concurso de rectas lanzado por la revista A Hét (1890-1908) considerada como la predecesora de la prestigiosa Nyugat (Occidente), cuyas premiadas ven sus recetas publicadas en el libro de cocina titulado Emma asszony szakácskönyve (El libro de cocina de la señora Emma). El nombre de estas mujeres se mantiene totalmente desconocido y el presente artículo es una buena ocasión de homenaje al trabajo casero, a menudo ingrato, pero indispensable para la cotidianidad de calidad: la capacidad de estas mujeres en el hogar son una muestra de su maestría en el arte culinario que exige precisión, un saber técnico serio, así como fantasía y una cierta lucidez y es indicador de los valores que ellas hacen, y de que se aprovechen, de manera totalmente anónima, sus maridos y su entorno.
KINGA DORNACHER
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